אהבה במערכת העיכול

אהבה במערכת העיכול

תחנות ומתכונים במסע חייה המרתק של יוטקׇה הרשטיין, השפית והרוח החיה של מסעדת הרדוף, מחברת הספר בישול מלא חיים ומגדלור קולינרי אנתרופוסופי מהלך, מבשל, צוחק ומחבק

בטבעון של שנות ה-80, כשרדיוס ההרפתקאות שלנו התרחב מעבר ל"חוות החיות" בקריית חרושת בזכות כמה רישיונות נהיגה ראשונים, ובמקביל בלוטות הטעם צלחו את הסנדוויץ' פטריות המוקרם של "קפה תרבות", הפכה המסעדה ביישוב של הצמחונים מעבר לגבעה למשאת נפשנו הצמאה להרפתקאות. בצהרי שישי היינו נדחסים למכונית המקרטעת של הנהג התורן שלנו ויוצאים לדרך, ובלבנו התקווה שנשאר מספיק לכולם מקציצות השקדים ומשייק תמרים, שהיו אז פריצת דרך של ממש בעולמנו הקולינרי.

עברו כך וכך שנים (מי סופר), ובמהלכן הצטלבה דרכי שוב ושוב עם מסעדת הרדוף ועם מי שהייתה מאז ועד היום תמצית ההיביסקוס שלו – יוטקה הרשטיין, שעל שמה רשומות עשרות מנות אייקוניות וגם ספר אייקוני לא פחות, בישול מלא חיים, ששמו לא רק מגדיר בפשטות את מהות המטבח של יוטקה, אלא את מהות הקולינריה האנתרופוסופית.

אי אפשר לדבר על תזונה ותודעה בראייה אנתרופוסופית בלי לדבר עם ועל יוטקה. התובנות שלה עדיין פורצות דרך והיא עדיין מהווה של מגדלור של תזונה מודעת במֵלייה האנתרופוסופי.

כל מי שמכיר את יוטקה או אפילו שמע אותה מדברת לשתיים וחצי דקות מכיר את צורת הדיבור הייחודית שלה. ניסיתי בשיחה איתה לשמר את הצליל המיוחד שלה, ולתת לזיכרונות, לטעמים ולמאכלים שלה כמה שיותר מקום. מתוך השפע העצום שהיא מביאה החלטנו להתמקד בשלוש תחנות חיים, שכל אחת מהן הולידה סיפור ומתכון שמלווה אותה מאז ועד היום. מכאן רשות הדיבור ליוטקה.

תחנה ראשונה – שכבות של ילדוּת

אני הונגרייה מטרנסילבניה ובילדות שלי, כפי שגם כתבתי בספר שלי, לא אכלתי אוכל שהיום הייתי קוראת לו "בריא", אבל גם אז וגם היום אני מרגישה שהייתי הילדה הכי "מוזנת" בעולם, על ידי האוכל הכי טוב שיש. למרות שהכול היה לבן – סוכר לבן, קמח לבן, וכמעט בלי סלטים – כל חומרי הגלם הגיעו משוק האיכרים, שעד היום אני מבקרת בו כשאני נוסעת לשם. הוא מלא באיכרות זקנות שמוכרות את הירקות הכי מצ'וקמקים – ואותם אני בוחרת כי אני יודעת שהזקנה הזאת גידלה אותם בעצמה, בגינה שלה, ובלי ריסוס. באותו השוק, ליד הזקנות, יש עכשיו איכרות צעירות עם ערימות של ירקות מצוחצחים כמו בסופרמרקטים של העולם המערבי ובהם אני לא נוגעת, כי אין לי ספק שזה תוצר של חקלאות המונים.

יוטקה בבית ילדותה. את הורדים שתלה אמה

יוטקה בבית ילדותה. את הורדים שתלה אמה

 קיץ באחוזה

בבית שלנו בישלו כל יום. אמא כל השנה, ובקיץ – סבתא, שאליה היינו נוסעים לכל חודשי הקיץ, לבית האחוזה שלנו. אבא נפטר כשהייתי בת תשע ואמא גידלה אותנו – חמישה ילדים – לבד. היא עבדה כמנהלת מטבח של גן ילדים במפעל. כל יום הייתה יוצאת לעבודה בחמש בבוקר, חוזרת הביתה בשלוש, נכנסת למטבח ומבשלת בשבילנו עד שמונה בערב. היא הייתה יוצאת משם גמורה – אבל היא עשתה את זה! וזה היה כל כך לא מובן מאליו. אמא שלי הייתה בת יחידה למשפחה מאוד עשירה (לפני הקומוניזם) והאישה הכי יפה בעיר. היא לא עבדה יום בחיים שלה עד שאבא שלי מת והיא נשארה עם חמישה ילדים. מה היא יכלה לעשות? היא יכלה או להיכנס לדיכאון או – ואת זה למדתי ממנה – להיות מאוד חרוצה. בקיצים, כשהיינו גרים אצל סבתא והיא הייתה מבשלת, אמא, שהייתה חוזרת בשלוש בצהריים מהעבודה, הייתה, במקום להכנס למטבח, יוצאת לעבוד בגינה. הבית הזה עדיין קיים ולאחרונה חזרתי מחודש שלם שביליתי בו. יש שם גינה בגודל של חצי הרדוף עם עצי פרי, שזיפים ומשמשים וענבים. האחיין שלי חי שם עכשיו ומגדל עגבניות. בדיוק כשהייתי שם הם הכינו 30 ליטר רסק עגבניות לחורף.

המאכל שהכי מזכיר לי את הילדות שלי הוא "רקוט קרומפלי" – שכבות של תפוחי אדמה, כרובית, ביצה קשה ושמנת חמוצה אפויות בתנור.

רקוט קרומפלי (Rakott Krumpli)

פשטידת תפוחי אדמה הונגרית

חומרים: 1 קילו תפוחי אדמה בקליפתם
5 ביצים
חצי קילו כרובית מפורקת לפרחים
500 גרם שמנת חמוצה או יוגורט
רבע כוס שמן כף מלח
הכנה: מבשלים כ-20 דקות את תפוחי האדמה, הכרובית והביצים, אם יש צורך ממשיכים את בישול תפוחי האדמה עד שהם רכים, אך לא מדי.
משמנים תבנית, פורסים את תפוחי האדמה והביצים לפרוסות.
מניחים מחצית מתפוחי האדמה בתבנית, עליהם את הכרובית, עליהם את הביצים, ואז את יתרת תפוחי האדמה. מערבבים את השמנת עם השמן והמלח ויוצקים מלמעלה.
אופים כשעה בתנור בחום של 180 מעלות

תחנה שנייה – הקדרה של יוטקה

בגיל 20 עליתי לבד לארץ, לקיבוץ יגור, שם למדתי באולפן. אחר כך עברתי לגור בתל-אביב, שם עבדתי כחדרנית במלון הילטון ואחר הצהריים ניקיתי את "בית מעריב". מאוחר יותר היה לי את הכבוד והמזל לעבוד בבית אבות, שם למדתי לטפל בזקנים ופגשתי אישה נפלאה בשם פרידה – ששכבה משותקת במיטה כבר שלושים שנה והייתה אחד האנשים המאושרים והחכמים ביותר שפגשתי בחיי. למדתי ממנה המון, ובכלל, כשמטפלים בקשישים לומדים נתינה. הייתי שם שנה וחצי ואז טיילתי כחצי שנה באירופה עם חברתי מיכל, מכפר מנחם, הכול בטרמפים. ישנו אולי שלוש פעמים בכל הזמן הזה במקום מסודר, אבל ביקרנו אצל חברות מתנדבות שהכרנו מהארץ ובכל מקום שהתארחנו בו הכנתי את ה"רקוט קרומפלי" שלי להנאת כולם.

אחרי הטיול התמקמנו בכפר מנחם, שם פגשתי את בעלי לעתיד שהיה שכן של מיכל. התחלתי ללמוד ספרות אנגלית באוניברסיטת באר שבע ובחופשים עבדתי במטבח של כפר מנחם. שם חציתי גבול קטן בתודעה התזונתית שלי, כשראיתי שמאכילים את הצמחונים ב"פשטידה" שמכינים משאריות הירקות המבושלים של יום האתמול עם קמח וביצים. מערבבים את כל זה לעיסה, אופים וקוראים לזה "פשטידה צמחונית". אני עצמי עוד לא הייתי אז צמחונית, אבל זה הרתיע אותי כי זה היה בדיוק ההפך ממה שקיבלתי בבית. ומה שקיבלתי שם יושב אצלי חזק כמו בטון: להבין שתזונה בריאה זה לא "אוכל טבעוני" או אוכל נטול גלוטן – אלא אוכל שמכינים ממרכיבים טובים ועושים אותו עם כל הלב. אוכל שמבושל באהבה עושה אהבה במערכת העיכול. עם ההבנה הזאת הצלחתי לשנות שם, יחד עם מתנדבת משוודיה שעבדה איתי, את התפריט לצמחונים. נאבקתי עם האקונומית של המטבח על זכותם לקבל מזון ראוי.

 ילדה של מגדה

התחתנתי בשנת 1982 ושנה אחר כך נולד בני אדם. אחרי גירושין, עזבתי עם בני בשנת 1986 את הקיבוץ ועברנו לירושלים. כמו שאני יכולה להגיד לך מה זה אוכל טוב, אני יכולה להגיד לך מה זה חינוך טוב. אריה בן דוד, שחי בכפר מנחם, הביא לשם אישה מבוגרת (בגילי היום) בשם מגדה. מגדה הייתה מורה אנתרופוסופית בשטוטגרט והיא התחילה לשבת בגנים בכפר מנחם, להתבונן בילדים ובסוף היום לתת המלצות לגננות מה לעשות עם כל ילד. כל כך התרשמנו ממנה שהתאספנו, קבוצה של כ-15 איש וביקשנו ממנה לתת לנו הרצאות על חינוך ולדורף. רובנו הפכנו למורים ולגננות ואנחנו כולנו "הילדים של מגדה". בזכות ההרצאות האלה נדלקתי על חינוך ולדורף ועזבתי לירושלים, שהיה אז המקום היחיד בארץ שבו יכולתי לתת לילד שלי, שהיה אז בן ארבע וחצי, חינוך אנתרופוסופי – זה היה בגן ולדורף הראשון בארץ.

אחרי שנתיים בגן שהבין אותו מכל הבחינות, הוא עלה לכיתה אל"ף רגילה – כי לא היה אז בית ספר ולדורף בארץ – וזאת הייתה טראומה של ממש לשנינו. הוא חזר הביתה עם שיעורי בית שאני לא ידעתי לפתור. הבנתי ששנינו עומדים בפני חציית גבול גדול. ארזתי את הבית ועברנו לאנגליה, לפורסט רו (Forest Row), שם נרשמתי ללימודי חינוך ולדורף בערב ואת אדם רשמתי לבית ספר ולדורף הראשון באנגליה – מייקל הול (Michael Hall).

מבשלת מאושרת

כבר בארץ ידעתי שאני רוצה לחפש עבודה כמבשלת, כי חוץ מללמד אנגלית זה הדבר היחיד שידעתי לעשות. באנגליה מצאתי עבודה בנאטלי הול (Nutley Hall), בית לאנשים עם צרכים מיוחדים, והפכתי למבשלת המאושרת של 60 איש. בשלב הזה כבר הייתי צמחונית בעצמי, כי הבנתי שלאכול חיות אני לא רוצה. הייתה לי שם מורה לבישול אנתרופוסופי, ובחמש השנים המאושרות שלי שם למדתי כל שבוע בחוג תזונה עם כל המבשלות של המוסדות האנתרופוסופיים באזור (שהיו בשפע), ופעמיים בשנה השתתפנו בכנס מבשלות ארצי. שם נטמן הזרע של ההרצאות על תזונה שאני נותנת היום.

עד אז להיות צמחונית אמר לי, כמו לרוב האנשים, קמח מלא, דגן מלא שצריך להשלים עם קטנייה, חלבונים שצריך להשלים מביצים ומדברי חלב וכו', אבל כשפגשתי את התזונה האנתרופוסופית הבנתי שלא צריך לדאוג כל הזמן מאיפה יגיעו החלבון, הוויטמינים, המינרלים. כל החלוקה הישנה הזאת של שנות השבעים-שמונים התפרקה אצלי, כיוון שהתמונה האנתרופוסופית עונה על כל מה שהאדם צריך מבחינת תזונה, בכך שהיא מתבוננת עליו כעל צמח הפוך ואומרת שהוא צריך כל יום לאכול מכל החלקים של הצמח: שורש, עלה, פרח, פרי וזרעים. המתכון שמתאים בעיניי לפרק הזה הוא "קדרה חורפית" והוא עונה על התמונה הזאת.

קדרה חורפית

לתערובת הירקות:
4 בצלים חתוכים לרבעים או 2 כרשות חתוכות גס
חצי ראש שום קצוץ גס
1 גזר פרוס עבה
2 גבעולי סלרי קצוץ עם העלים
שורש סלרי קטן, עדיף לא קלוף, חתוך לרבעים
4 עלי כרוב חתוכים
בטטה גדולה פרוסה עבה
רבע כרובית מפורקת לפרחים
4 כוסות מים או ציר ירקות
1/3 כוס רוטב סויה חצי כוס שמן זית
לתערובת הדגנים:
חצי כוס מכל אחד מהבאים: אורז מלא, גרעיני שיבולת שועל, קינואה
רבע כוס מכל אחד מהבאים: גריסי פנינה, אורז שחור.
הכנה:
מניחים בסיר את הירקות (חוץ מהבטטה והכרובית), הסויה, השמן והמים, מוסיפים מלמעלה את תערובת הדגנים. מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה. מוסיפים את הבטטה והכרובית ומבשלים על אש נמוכה עוד חצי שעה.
גיוונים: אפשר להוסיף סלק גדול חתוך לקוביות קטנות, ואז תהיה לכם קדרה חורפית אדומה, אפשר לשים פחות דגנים, אפשר להוסיף גרגרי חומוס מבושלים

תחנה שלישית – קינוח לנפש

כשיש חציית גבול גדול מאוד בחיים, שם אנחנו יכולים לראות שהקארמה עובדת. בשנה החמישית שלי באנגליה הבנתי שאני רוצה לפתוח בפורסט-רו בית קפה עם אוכל טוב באוריינטציה אנתרופוסופית. מצאתי מממן והתחלנו לחפש מקום. כל הכפר מאוד התלהב שיהיה סוף סוף איפה לשבת עם אוכל טוב, אבל גם אחרי ארבעה חודשים לא מצאתי בפיזי שום מקום שהתאים. ואז המשקיע קרא לי ואמר: "יוטקה, גורלך לא פה! כי אם אנחנו לא מוצאים מקום, זה אומר שמקום אחר מחכה לך." אני נורא כעסתי עליו ולא הבנתי אותו, אבל בעצם הוא צדק. חודשיים אחרי זה קיבלתי מכתב ממשרד הפנים של אנגליה שאני צריכה לעזוב, וגם איבדתי את עבודתי בנאטלי הול. ולמרות ששום חלק מגופי, נפשי ורוחי לא רצה לעזוב את אנגליה, נאלצתי לחשוב מה הצעד הבא שלי. דבר אחד היה ברור, אני הולכת רק למקום שבו לאדם יהיה בית ספר. הוא כבר עמד לעלות לכיתה ז'. התקשרתי לאורי עברי, חבר מהרדוף, והוא סיפר לי שאחת המשפחות עוזבת ושהתפנה מקום בכיתה של גלעד גולדשמידט. זה היה מבחינתי נס מהשמים. בסוף השיחה הוא זרק לי גם: "דרך אגב, יוטקה, סוף סוף תוכלי אולי לבשל את האוכל הטוב שלך בהרדוף, כי יש פה מסעדה שצורחת מחוסר אמא."

באתי להרדוף נגד רצוני, אומללה, מדוכאת – אבל קיבלתי מסעדה. דמיינתי בית קפה "שִיקי" בכפר באנגליה וקיבלתי מסעדה לא שיקית בכלל בהרדוף. אבל היום, אחרי 24 שנים אִתה, ברור לי שהיא המסעדה הכי יפה והכי טובה בעולם והיא העניקה לי 24 שנים של אושר, למידה אינסופית על האדם והתפתחות רוחנית מדהימה, דרך הקונפליקטים.

עברו 24 שנים במימוש חלום, ומן הסתם אני מזדקנת והתעייפתי. אני רוצה עוד לטייל בעולם לפני שאני אהיה מאוד זקנה, ולהמשיך באירוח אנשים ביחידות ה"אייר בי אנד בי" שלי בהרדוף. והחלטתי שבסוף 2020 אני יוצאת ממסעדת הרדוף ומוסרת את גורלה לקארמה הגדולה. אם היא צריכה להיסגר – היא תיסגר, וזה יהיה מאוד חבל, ואם יבוא מישהו שרוצה על הבסיס הטוב הזה לבנות המשך – אני אהיה מאושרת.

ובקשר למתכון האחרון שלנו להפעם, קינוח זה אמנם יותר לנפש מאשר לגוף, אבל הנפש חשובה לא פחות.

קרמבל תפוחים ושזיפים

הכמויות הן לתבנית פאי מספר 28 (10-8 מנות)
חותכים 1 קילו תפוחי עץ חמוצים (אפשר להוסיף שזיפים) לקוביות קטנות מערבבים:
חצי כוס מיץ תפוחים או תפוזים סחוט טרי
1 כפית קינמון
רבע כפית ציפורן (לא חובה)
רבע כוס צימוקים
קליפה מגוררת מחצי לימון
מיץ מלימון גדול
מניחים את התפוחים בתבנית, שופכים עליהם את תערובת הנוזלים ומערבבים.
מערבבים בכלי נפרד לתערובת פירורים:
200 גר' חמאה מומסת
1 כוס קוואקר
1 כוס סוכר חום
1 כוס קמח מלא
1 כוס שקדים / אגוזי מלך / פקאן – טחונים דק
מפזרים את התערובת על התפוחים ואופים 40-30 דקות בחום של 150 מעלות, עד שהפרורים מזהיבים.
מוציאים בכף גדולה מהמאפה החם לקערה ומגישים עם רוטב וניל, גלידה או קצפת

קינוח לנפש. קרמבל תפוחים. איור: אפרת ברונשטיין

קינוח לנפש. קרמבל תפוחים. איור: אפרת ברונשטיין

מצטרפים במבצע לעיתון הילדים אדם צעיר >>> לפרטים והזמנה

תגובות

כתובת הדואר האלקטרוני שלך לא תפורסם. שדות החובה מסומנים *

*